Qual o meu ingrediente secreto?

Como vou substituir a carne ou o peixe?

Esta é uma das perguntas que mais se impõe quando alguém pensa numa dieta de base vegetal. As opções são incontáveis e vai depender do gosto de cada um.  As leguminosas são óptimos substitutos e bastante acessíveis, por isso uso-as com alguma frequência mas não são o meu ingrediente secreto.  Tofu,  seitan e  tempeh são os mais badalados, mas os que  consumo menos. Na verdade eu só comprei tofu e seitan dois anos depois de ter alterado a minha dieta, e tempeh foi muito recentemente. Uma das razões para isto ter acontecido é porque estes alimentos são geralmente caros e o que não falta são escolhas mais em conta.

Assim sendo, qual o meu ingrediente secreto?

Cogumelos, esse é o meu ingrediente secreto. Não os uso porque sejam nutricionalmente semelhantes mas sim pela sua versatilidade e também pelo seu próprio valor nutritivo. Como já disse por aqui, o cogumelo, pertencente à classe dos fungos, é uma excelente fonte de proteína, em especial de um aminoácido, a ergotioneína, que foi descoberto há mais de um século e ignorado até recentemente. A ergotioneína parece funcionar como um potente antioxidante que protege em particular o ADN da mitocôndria, um orgão celular vital, responsável  pelo fornecimento de energia para a respiração das células e para todas as suas actividades. A boa notícia é que este aminoácido é termoestável, o que significa que não é destruído durante a cocção.

Existem muitas variedades que nos permitem explorar inúmeras receitas diferentes e muitas vezes conseguir reproduzir pratos tão familiares como é o caso da canja, usando o Pleurotus ostreatus, também conhecido por “cogumelo ostra”. Pleurotus, shimenji, branco, castanho, portobello, enoki, shiitake, cantarelos, boletos, porcini, a lista é grande e todos eles com qualidades distintas. Uns mais carnudos, outros mais fibrosos, muita humidade, pouca humidade, sabor intenso outros mais subtil e com qualidades organolépticas tão variáveis eu considero o cogumelo como o meu alimento favorito.

Como não há bela sem senão, os cogumelos podem ser bastante perigosos e até mesmo fatais, por isso devem ser sempre adquiridos a alguém com conhecimento reconhecido na matéria, e jamais irem de cesto em riste à caça deles (a não ser que sejam uma das tais pessoas que têm conhecimento reconhecido na matéria). Os cogumelos também não devem ser ingeridos crus (mas quem é que come cogumelos crus, seja como for?) devido a uma toxina chamada agaritina, que é sensível à temperatura e é bastante reduzida após cocção ou congelação.

Agora que já sabem um dos meus segredos, toca a ir comprar uma cesta cheia de fungos bons, arregaçar as mangas e criar receitas deliciosas e aconchegantes.

Algumas sugestões:

Puré de tubérculos com cebolas, cogumelos e alho no forno em molho de melaço

Rancho de pleurotus

Quinoa com lentilhas coral e Shiitake

Arroz de Pleurotus ao alho e coentro

Fontes:

“Como não morrer” Dr. Michael Gregor

https://nutritionfacts.org/topics/mushrooms/

https://nutritionfacts.org/video/toxins-in-raw-mushrooms/

https://nutritionfacts.org/video/ergothioneine-a-new-vitamin/

https://en.wikipedia.org/wiki/Ergothioneine

https://en.wikipedia.org/wiki/Agaritine

3 thoughts on “Qual o meu ingrediente secreto?

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